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杰西斯•罗宾逊 | 餐饮专业人士餐酒搭配指南(五)

作者: 发布时间:2020-07-13 关注度:23

 文章转自乐酒客

 

杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)

世界著名酒评家

通过杰西斯·罗宾逊的网站,您可以读到由前餐饮专业人士自发提供的美食和美酒搭配的丰富指南。这些搭配建议几乎原封不动的呈现,以保持其完整精髓。


 

辣味美食如何搭配葡萄酒?

 

如果你吃腻了披萨、爆米花、牛排、奶油沙司,那么欢迎关注排毒养生食谱。近年流行的“净食”,也有人称之为“植物性饮食”/“纯素饮食”。请准备好酒杯,一起来了解下“净食”如何配酒。

 

白葡萄酒(上)

 

阿斯提可(Assyrtiko)

 

这可能并非第一个让你想到和香辣搭配的葡萄品种,正如维多利亚·莫尔所说,辣椒可以把一款清爽的白葡萄酒,变得充满金属感。但是,贝尔法斯特Noble餐厅的Daniel Stojcic则认为可行,他说:“烤章鱼,Creole咖喱和腌萝卜,配上2015年份Hatzidakis Cuvée 15阿斯提可(12个月的浸皮,不锈钢罐内8个月的酒泥接触。”我赞同他的说法,浸皮与酒泥接触会软化阿斯提可的尖酸,变得更为圆润,从而与咖喱很好地融合,腌萝卜能很好地契合酒中的金属味道。无论如何,这都是一款令人惊艳的葡萄酒。


碧卡(Bical)

 

伦敦La Dame de Pic餐厅的Martyna Pawliczek的搭配与众不同,他用高酸的葡萄牙品种“碧卡”(Bical)和红烧鸭脯(配百香果、柿子、鼠尾草,欧当归草油,塔斯马尼亚胡椒)搭配。 酒是Filipa Pato, Nossa Calcário Bical 2017 Bairrada。塔斯马尼亚Whatsipiripiri山椒的辣度是普通辣椒的10倍。鼠尾草和欧当归草,各有各的香辛感。(顺便问一下,有人知道什么是Whatsipiripiri吗?谷歌上都查不到。)


霞多丽(Chardonnay)

 

霞多丽在餐酒搭配中被多次提及, Elise Ngan直奔主题,打破了维多利亚·莫尔的“无橡木”法则:“将辣鸡翅与重度烘烤的美国橡木桶霞多丽搭配。”如果你要打破既定规则,那么就要将其做到位。 

 

波特兰Le Pigeon餐厅的Andrew Fortgang也不太在意橡木桶法则。他推荐了勃艮第 Pernand-Vergelesses霞多丽搭配四川的麻婆豆腐。我不禁想知道酒的口味是否会被掩盖?也许不要选最贵的酒。 

 

行行行,还是去选最贵的酒吧!曼谷Riedel酒吧的Dirakerit Kotchawon就是这么推荐的:“泰式大虾炒河粉与夏布利Vaudésir特级园佳酿组合”。令人欣慰的是,泰国河粉并没有让人头疼的辣。 

 

法恩巴勒Squirrel pub(我去过,非常可爱的酒馆)的Helen Marshall让一切变得特别接地气儿:“霞多丽配咖喱鸡”。我正考虑南非霞多丽(成熟的水果香气,些许橡木桶发酵的香料香气,又没有太多橡木味),配餐是印度咖喱鸡。味道足够中性(说实话,我可能更倾向于配芳香的维欧尼)。


白诗南(Chenin Blanc)

 

有趣的是,此前白诗南没有与任何美国辣菜(无论北方还是南方)或任何南亚菜肴搭配过。我常看到白诗南(不同甜度,浓郁度)与姜黄、藏红花、肉桂、椰子以及斯里兰卡菜肴中常见的椰糖、水果成分,以及印度北部的奶油坚果类菜肴搭配得很好。 

 

纽约Boulud Sud餐厅的Erin Okayama选择半干型卢瓦尔河谷产区白诗南,搭配辛辣的泰国、老挝菜。多伦多Kiin 餐厅的Sam Jacobs认为,泰式辣炒牛肉碎饭与白诗南很配,但并未告诉我们这款白诗南是产自卢瓦尔、南非还是其它地方,是甜型、半干型,过桶还是未过桶,这些风格区别可大了。侍酒师们,好好做“功课”吧!

 

亚利桑那州Maple and Ash餐厅的 Jason Caballero推荐: 韩式炸鸡,油炸后放到辣酱芝麻碎调料上翻动,这道菜配的是Domaine Huet Le Haut-Lieu 酒庄1989年份半干型武弗雷。


富明特(Furmint)

 

一票投给富明特(甜型)配中国五香焖肚,这是多伦多Accor酒店的John Szabo MS的搭配,他告诉我们,用的是“1997年份的5篓托卡伊,这个年份的富明特酸度高”,“我相信今晚大多数人都会选择这种组合。”他如是补充道,一本正经地。如此郑重推荐,这款火山酒该不会是他自己酿的吧?


琼瑶浆(Gewurztraminer)

芳香世界的小甜心,那一定非琼瑶浆莫属,过去是,现在仍然是。我试过几十份琼瑶浆的酒食搭配,主要是沙嗲鸡肉、辣椒火鸡、咖喱鸡(任何咖喱)和泰国咖喱。

 

Newquay’s Boringdon Hall酒店的Laura Cameron建议用英国布里克瑟姆(Brixham) 蟹肉沙拉(配料是咖喱乳、芒果)搭配阿尔萨斯 Trimbach 酒庄琼瑶浆。新加坡Praelum Wine Bistro 餐厅的Yui Shuen Tok推荐香辣蟹,配阿尔萨斯 Domaine Weinbach酒庄2014年份珍藏琼瑶浆, 非常出色。杰西丝·罗宾逊(Jancis Robinson)对该酒庄2018年份琼瑶浆的点评是“花香馥郁、口感丰富、让人激动”。这两项搭配,把维多利亚·莫尔对于甜度和圆润感的要求都满足了。 

 

回到韩国菜,Samuel Beaulieu (多伦多Uncle Mikey’s餐厅)将“辣碎黄瓜沙拉与绝干型阿尔萨斯琼瑶浆搭配”。有趣的是,他在这里没有选浓郁风格的阿尔萨斯琼瑶浆,也许用来配韩国黄瓜沙拉效果更好?有人愿意试一下吗?与此同时,奥肯纳根Home Block 餐厅的Vincent Ip将“花香、荔枝味琼瑶浆与辣花生、泰式咖喱牛肉组合”。我喜欢将白葡萄酒与牛肉放到一起的想法——我的直觉是花生、椰奶和棕榈糖的甜味在其中起到了平衡协调的作用。

 

最后,终于有人将我们带离亚洲菜,Eric Palmer (马萨诸塞州The Log Cabin Banquet & Meeting House餐厅)认为琼瑶浆和牙买加烟熏烤鸡 最配。对我来说,牙买加烟熏烤鸡可以比作朗姆宾治酒…酒味不大,但很有趣!(加入青柠块一起腌。)


绿维特利纳(Grüner Veltliner)

 

绿维特利纳是一个如此高冷,充满仙气,白净光滑的品种,不得不承认,我是很难理解用辣椒与之搭配。然而,我们的餐饮界不乏天才,假如真有一种类似绿维特利纳这样高冷的辣,那就是芥末,它的爽辣能在鼻腔中瞬间爆炸,直冲头顶,呛到无法呼吸。奥克兰SO餐厅的Robert Andren建议,喝绿维特利纳最好配上加了芥末和腌姜的鞑鞑鲔鱼”,这种搭配给我画面感。来自牛津郡Le Manoir aux Quat'Saisons餐厅的Rupert Crick讲得更具体(也同样酷):“大菱鲆配以黄瓜、白芥末,和奥地利Erste Lage Renner酒庄2017年份Schloss Gobelsburg绿维特利纳搭配。” 

 

看看我们能把多少个国家凑到一道菜里?秘鲁烤青豆、意大利布拉塔奶酪、莫桑比克/葡萄牙的霹雳酱汁、亚洲红萝卜配奥地利Sohm &Kracher酒庄的绿维特利纳。我们是一个全球化部落!这得益于来自Lowood Woodfire餐厅的Megan Peterson,因为他把布拉塔奶酪和霹雳酱不寻常地放到了一起(先别管绿维特利纳!)。

 

REF:

https://www.jancisrobinson.com/articles/hospo-pairings-plant-based-heat-and-spice