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陶罐酿酒工艺

Qvevri葡萄酒的独特性

本文旨在聚焦于传统Qvevri葡萄酒之独特优势,即使在格鲁吉亚,这些源远流长的传统也甚少为人所知。虽然Qvevri在格鲁吉亚可谓比比皆是,几乎每一个地区均有与众不同的酿酒工艺。其中一些工艺曾被归类为卡赫基式,伊梅列季式和梅斯凯式酿酒法。在任一特定地区独特的工艺均受各种因素制约,包括当地土壤类型、气候条件、当地工艺传统、收获年份、葡萄种类及其化学组分。

例如,在卡赫基,葡萄压榨与全部恰恰(即葡萄皮和葡萄籽)进入Qvevri中发酵,而伊梅列季葡萄酒发酵过程中只用到三分之一的葡萄皮渣。葡萄品种的产地和收获地对品味也有所影响。

     Qvevri酿酒中,最为独特也最为重要的工艺之一是在发酵过程中及发酵完成后在葡萄酒中保留皮梗。如今已几近失传的传统卡赫基酿酒工艺在此方面具有独特价值。卡赫基的Qvevri白葡萄酒酿制工艺要求将白羽(Rkatsiteli)葡萄连皮梗一同放入Qvevri中发酵,或先将葡萄在压榨槽中破碎后再将皮梗加入Qvevri的葡萄汁发酵。而无论上述哪一种情况下,全部皮梗进入酒精发酵。主发酵完成后,当漂浮的皮渣沉降或沉淀至罐底,则将Qvevri注满并盖上盖子。关于卡赫基葡萄酒发酵过程中是否需要将其皮渣一直保留尚存在一些争议。红葡萄酒仅在酒精发酵期间保留葡萄皮和葡萄籽,约持续七到十天,最长不超过两个星期。决定葡萄汁与葡萄渣一同放置的期限的因素包括葡萄品种、酒精发酵周期、周边环境条件等等。

对于白葡萄酒,传统的卡赫基酿酒法是将皮梗从秋天保留至来年春天(三月初),而正是在此期间内,葡萄酒获得了典型的卡赫基特征。多数人认为的皮梗同葡萄酒在发酵期间长期接触会造成的口感粗糙、品质不佳的现象在卡赫基传统白葡萄酒酿造中没有发生。只有违反了传统的工艺标准和流程,才会导致酒的口感粗糙,品质不佳。

在整个发酵过程中保留皮梗的卡赫基传统葡萄酒呈现深麦秆色、金色或茶色,清冽并富有光泽,果调浓郁,而且十分重要的一点是:保持天然稳定性。这种酒不会产生浑浊,且含大量有益于人体健康的营养物质。酒精最大限度从葡萄渣中萃取出功能性物质。这种未经过滤和工业加工的葡萄酒装瓶后能长时间贮藏并保持品质。

影响葡萄酒品质的因素当然不止一种。首先要考虑的是Qvevri自身因素——其烧造质量和清洁度。其他因素包括发酵后熟温度、葡萄品种、葡萄园地理位置、葡萄成熟度及其化学组分、带皮梗的发酵时间以及酒窖的卫生条件。此外,如果发酵不完全或葡萄酒与葡萄皮渣接触时间不够长,则Qvevri葡萄酒将无法完全展现其优势,Qvevri亦无足够时间将其特质优势赋予葡萄酒。

伊梅列季酿酒工艺最多只将三分之一的葡萄渣加入由压榨槽注入Qvevri的葡萄汁中。伊梅列季葡萄酒酿造也使用白葡萄品种。虽然当地传统酿酒的信息并不完整,但可以推知卡尔特里和梅斯凯-贾瓦凯蒂传统葡萄酒曾Qvevri发酵和陈化过程中,加入皮渣保持一定时间,这与卡赫基和伊梅列季地区的工艺大同小异。

完全不添加葡萄皮渣的发酵工艺在格鲁吉亚亦有应用。这种工艺称为欧洲酿酒工艺