中文 | English

 

您现在的位置:首页 > 葡萄酒文化 > 陶罐酿酒工艺
陶罐酿酒工艺

Qvevri酿酒优势和特点

虽然用Qvevri酿造和储藏葡萄酒的优势尚未得到充分理解或全面的研究,但我们相信这一课题对于传统格鲁吉亚葡萄酒酿造至关重要。Qvevri在酿造过程中起到三个重要作用:

    Qvevri中达到自然温度平衡;

    葡萄酒发酵和陈化;

    去除葡萄酒中的酒石。

在现代工业化酿造中需要化学添加剂以保证葡萄酒具备适当的稳定性和清冽度,而使用Qvevri的玛拉尼传统工艺与此有着天壤之别。后者为纯天然工艺过程,无需任何化学助剂,只要Qvevri和玛拉尼本身的建造和放置符合标准。

使用Qvevri的最大优势首先是它可以保持葡萄酒在夏季和冬季的酒温仅相差几度,Qvevri为葡萄酒提供了天然的最佳储藏温度,而现代工业化酿酒则需要购置昂贵的设备保持温度恒定。

温度不仅在葡萄酒储藏,在葡萄酒的发酵过程中也扮演着关键的角色。通常,Qvevri外壁用石灰水处理,而大型Qvevri的外壁则抹上一层石灰膏。酒精发酵产生的热量使Qvevri温度远高于周边温度,Qvevri外壁经过石灰处理后比未经处理的Qvevri保温效果更佳。Qvevri的石灰外壁有助于保持完成苹果乳酸发酵(通常称为二次发酵”)的恒温。在室内环境下,苹果乳酸发酵约需一个月。苹果乳酸发酵在红葡萄酒酿造中有特殊功用,对于白葡萄酒,尤其是高涩度的白葡萄酒也十分重要。最后,葡萄酒中的苹果酸含量下降,其味质提升,厚重醇美,令人不悦的高酸度得以祛除。从酒中除去酒石酸的过程也使酸度下降。在酿酒工艺过程相关章节中我们将继续探讨这一话题。

        Qvevri葡萄酒酿造技术中,第二个,也是最重要的工艺过程是发酵和陈化。Qvevri不仅有利于葡萄酒储藏,事实上,与其他容器相比,Qvevri对发酵和陈化的促进作用更具优势。当今一些葡萄酒酿造界人士认为Qvevri无助于发酵和陈化,这一说法并无根据,当属谬论。

使用Qvevri酿造卡赫基或伊梅列季葡萄酒时,大自然将所有酿造过程按时间顺序自动完成,而现代工业化酿酒则需要各种工艺控制和化学添加剂。

在现代工业化酿酒中,钢罐中的酒精发酵常常需使用欧洲式酵母培养。正是这项技术使格鲁吉亚或欧洲葡萄酒趋于雷同,我们可以用苏打水作一个粗略的比喻:世界各地的瓶装苏打水无论在何处包装,其口味都大同小异。而这使葡萄酒几乎失去了其独一无二的特质。

Qvevri生产的葡萄酒以其风味独特、品质稳定、陈储潜质高、色泽鲜亮自然、香气醇厚独特、丹宁含量高等优越性而著称。将葡萄汁放入Qvevri中可以保持自然的温度平衡和最佳发酵温度条件,因而无需额外添加任何酿酒酵母。